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冯海宁
2025年1—5月，全国餐饮收入22773亿元，同比上升5.0%，呈现良好发展态势。但在餐饮业总体表现良好的同时，一些信号值得关注：部分餐企营收利润双降或增收不增利；过去一年据说近300万家餐饮门店折戟；部分星级酒店开始摆地摊；许多餐企老板感叹生意越来越难做……在此情况下，多地组织召开餐饮企业座谈会等活动，是帮助餐企探索转型、走出困境的有益之举。
从多地有关方面的表态来看，餐企困境与整治违规吃喝有一定的关系。不可否认，过去不少餐企尤其是高端餐企主要靠公务宴请和商务宴请来支撑业绩。随着我国整治违规吃喝走向集中走向深入，这类餐企的日子自然就不好过了。但餐企依靠违规吃喝支撑业绩，本来就是一种病态，不可能长久，因为整治而出现业绩下滑是迟早的事。作为餐企对此应该有清醒的认识。
其实，整治违规吃喝恰恰是餐企转型的良机。其一，长期寄生于违规吃喝的餐企很难“断舍离”，集中整治违规吃喝倒逼餐企转型。其二，餐企转型怎么“转”，有关方面给出不少合理化建议，如拥抱数字、拥抱百姓、调整菜品口味和经营策略。其三，为餐企提供务实帮助，如派发优惠券引导群众消费。
其中，多地不约而同建议餐企服务回归大众市场。例如，有地方建议，拓宽家庭聚餐、朋友聚会等多元客群市场；有地方提出，正风肃纪促使行业回归大众市场。这类观点是合理的，因为公务宴请也好，商务宴请也罢，目标客群很有限，而百姓或大众市场的客群是巨大的，餐企薄利多销就有望盈利。
从最近越来越多的星级酒店摆地摊，受到消费者欢迎、取得不错销售额来看，转型拥抱大众市场是成功的。这为其他餐企转型打了一个样。不过，越来越多餐企转型大众市场，不免对原有地摊小吃经营者产生冲击，这在某些城市已有表现。可见餐企转型不宜“趟红海”，而是要做好市场“细分文章”。
需要指出的是，不能将部分餐企业绩下滑或陷入困境的原因都归咎于整治违规吃喝。事实上，部分餐企业绩不佳，是因为菜品和服务存在同质化问题，缺乏创新；部分普通餐馆客流下降或倒闭关门，从其自身原因看是缺乏特色，从市场角度看是供过于求。市场经济中，优胜劣汰本来就是正常现象。
不过，鉴于餐饮服务关乎民生，餐企存亡关乎就业、税收、经济增长等，在部分餐企面临困境、面临转型的关口，各地无论是提供建议还是提供实质扶持，都值得肯定。但转型怎么“转”，还得由餐企来决定。
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